Comment savoir si le bocal est bien stérilisé ?

C’est l’heure de la récolte ! Vous ne savez pas quoi faire de la tonne de tomates et de concombres que votre jardin a produite ? Les conserves sont la solution ! Parce que les bocaux Mason, qui sont maintenant utilisés comme tasses à café ou porte-stylos, peuvent également être utilisés pour la mise en conserve ! Voici une liste d’erreurs à éviter lorsque vous vous aventurez dans cette technique de conservation à la fois pratique et complexe.

Erreur #1 : Après une recette douteuse, ou pire encore, improvisez !

Il n’y a pas de place pour l’improvisation dans la mise en conserve ! Il est important de suivre une recette provenant d’une source fiable. La conservation est un art qui peut être dangereux si le traitement thermique n’est pas bon.

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Un autre point important est qu’il ne faut pas penser que notre bonne vieille méthode fonctionne, elle fonctionne. Vous avez peut-être eu de la chance dans le passé, de ne pas être à l’abri d’une contamination future. Dans En cas de doute avec une recette maison, validez-la avec celle d’une source fiable.

Erreur #2 : Réutiliser vos couvercles

Chaque fois que vous préparez des conserves, il est impératif d’utiliser de nouveaux couvercles car l’équipement de scellage n’est efficace qu’une seule fois. En revanche, les anneaux métalliques utilisés pour visser les couvercles ensemble peuvent être réutilisés d’une fois à l’autre. De plus, ils peuvent même être retirés de la boîte une fois le traitement thermique terminé et la boîte refroidie. Le couvercle se maintient tout seul en passant l’aspirateur. Enfin, les lunettes peuvent également être réutilisées si elles ne sont pas endommagées. Assurez-vous toujours d’utiliser des bocaux destinés à la mise en conserve, tels que des

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bocaux en verre. Erreur #3 : Ne pas blanchir les légumes

Les légumes en conserve doivent souvent être blanchis, c’est-à-dire trempés dans de l’eau bouillante pendant quelques minutes, puis arrêtés cuisson par immersion dans de l’eau glacée. Cette méthode très utile permet de :

• Assurez-vous d’inactiver toutes les enzymes qui peuvent dégrader les aliments.

• Facilitez le retrait de la coque si nécessaire.

• Réduisez le volume de certains légumes.

• Adoucissez la texture pour faciliter la mise en pot.

• Nettoyez les gaz et nettoyez la surface.

Il ne faut donc pas l’éliminer !

Erreur #4 : La mise en conserve de la nourriture rassis

Choisissez des fruits et des légumes mûrs, ainsi que des aliments frais. Évitez les aliments trop vieux ou pourris. En fait, ils peuvent contenir tellement de microorganismes que le temps de chauffe risque de ne pas suffire à tous les tuer !

Erreur #5 : Mélanger plusieurs aliments dans le même pot

Un aliment par verre, mélanges pourrait changer l’acidité et donc le traitement thermique ! Le temps de chauffe n’est pas le même pour tous les aliments. L’exception : les plats cuisinés tels que la sauce à spaghetti, la relish, le ketchup maison, etc., qui contiennent un mélange de plusieurs ingrédients. Dans ce cas, le traitement thermique est adapté à chacun des plats.

Coupez ou choisissez des aliments de taille similaire. Les pièces plus grandes nécessitent un temps de traitement thermique plus long !

Erreur #6 : Négliger le remplissage

Lors du remplissage, veillez à éliminer toutes les bulles d’air à l’aide d’un outil non métallique pour éviter l’oxydation. Respectez aussi Headspace ! Cette distance entre le couvercle et les aliments est nécessaire car les aliments se dilatent pendant la cuisson. La distance varie en fonction de l’aliment et de la méthode de cuisson. Un espace trop grand ou trop petit nuirait à la stérilité de la boîte. Assurez-vous de bien garder les bords Nettoyez s’il y a des résidus alimentaires avant de fermer le couvercle pour éviter toute contamination et nuire à l’étanchéité.

Erreur #7 : Trop de coups !

Ne vissez pas trop le couvercle avant le traitement thermique. Nous devons nous arrêter sur le lieu de la résistance. Surtout, il ne faut pas visser davantage le couvercle après le chauffage, car la boîte pourrait avoir l’effet inverse ou se détacher !

Erreur #8 : Ne pas utiliser les bons outils

Assurez-vous d’avoir un pot de la même taille que le pot recommandé pour la recette. Un contenant plus grand nécessiterait un traitement thermique plus long et un contenant plus petit ferait bouillir sur les aliments. De plus, utilisez toujours de nouveaux couvercles pour garantir l’intégrité du joint.

ATTENTION : Les erreurs suivantes sont les plus courantes, les moins comprises et malheureusement les plus dangereuses ! Lisez-le soigneusement !

Erreur #9 : Ne pas chauffer après le remplissage

Si vous souhaitez conserver vos conserves à température ambiante, assurez-vous de les réchauffer après avoir rempli les bocaux ! Il ne suffit pas de verser du contenu chaud dans le bocal Mason. Vous devez même chauffer des conserves marinées aigres, telles que les betteraves.

Les aliments, l’eau, l’air, les surfaces et même ils sont remplis de micro-organismes. Les bactéries, les levures, les moisissures et les enzymes colonisent votre environnement et sont à l’origine du flux alimentaire. Ces organismes, qui sont pour la plupart inoffensifs et parfois très utiles, peuvent également être dangereux.

Le plus grand danger des conserves faites maison est une bactérie appelée Clostridium botulinum. Cette bactérie sécrète une toxine responsable d’une maladie grave appelée botulisme qui paralyse et peut entraîner la mort. Il est destiné à contrer cette bactérie que les nitrites sont utilisés pour la charcuterie. et qu’il n’est pas recommandé aux enfants de moins de deux ans de manger du miel. Il est tout aussi impressionnant dans les conserves car il est très résistant à la chaleur et se multiplie sans air !

Erreur #10 : Ne pas tenir compte de l’acidité

Lorsque vous parlez de mise en conserve maison, vous devez immédiatement considérer que les aliments sont divisés en deux catégories : les aliments acides et les aliments peu acides. Votre méthode de mise en conserve est très différente, comme vous pouvez le voir sur cette photo :

Les aliments acides ont un pH inférieur à 4,6. Ce milieu acide n’est pas idéal pour la croissance des microorganismes. Le traitement thermique est effectué en plongeant les bocaux remplis dans de l’eau bouillante dans une bouilloire à couvercle fermé.

Les aliments à faible acidité sont ceux dont le pH est supérieur à 4,6. Ils sont beaucoup plus sensibles aux attaques de micro-organismes qui préfèrent être moins acides Propager les aliments. Il est donc important d’atteindre des températures très élevées pour s’assurer que toutes les traces de vie sont détruites. Par conséquent, ces aliments doivent être mis en conserve à l’aide d’un autoclave.

Remarque : Les tomates sont particulières, elles ont un pH compris entre 4,2 et 4,9. Ils ne sont pas assez acides pour être mis en bouteille dans de l’eau bouillante. Pour utiliser cette méthode, vous devez abaisser le pH en ajoutant un acide tel que du jus de citron ou du vinaigre, sinon c’est l’autoclave !

Si vous n’êtes pas certain de l’acidité de vos aliments, la FDA dispose d’un excellent tableau des niveaux de pH de plusieurs aliments. (disponible en anglais uniquement)

Erreur #11 : appliquer un traitement thermique incorrect

La méthode de traitement thermique avec une chaudière ordinaire vous permet d’atteindre une température de 100° C, ce qui équivaut à l’eau bouillante. Cette température est suffisant pour les aliments acides, car l’action combinée de l’acide et de la chaleur rend le processus très efficace pour tuer les micro-organismes.

Pour les aliments peu acides, l’autoclave** est un must. Cet appareil fonctionne sous pression et permet d’atteindre des températures supérieures à 100 °C ou environ 116 °C. Ce traitement thermique plus puissant permet de neutraliser tous les microorganismes en plus des spores redoutées !

(Pince sur les éperons. Certains microorganismes peuvent sporuler. Une spore est comme une graine de microorganisme, elle contient tout son patrimoine génétique pour se multiplier, elle n’est pas vivante. Une spore est très résistante à la chaleur. Lorsque l’environnement est favorable, la spore « éclot » comme une graine végétale pour créer un nouveau microorganisme vivant. Il n’est pas dangereux de pratiquer un sport, mais le risque dans les aliments est qu’il convertit des micro-organismes, ce qui pour eux est nocif !)

Le plus grand ennemi des conserves, la bactérie Chlostridium botulinum, est le sporulant ! Pour les conserves peu acides, il est donc ESSENTIEL d’utiliser un autoclave pour s’assurer que ces spores tenaces sont détruites ! Notez que le traitement à l’eau bouillante dans une bouilloire pour les produits acides ne neutralise pas toutes les spores. Cependant, les spores ne deviennent pas des micro-organismes, car l’environnement acide des conserves n’est pas favorable !

Un autre point important est que le lave-vaisselle ou le four ne sont pas de bonnes méthodes de traitement thermique ! L’échange de chaleur n’est pas aussi bon que l’immersion dans de l’eau bouillante.

* La chaudière doit avoir une grille en bas pour permettre à l’eau de s’écouler librement sous les pots.

**Si vous n’êtes pas familier avec l’autoclave, voici une superbe vidéo de Ricardo expliquant comment cela fonctionne !

Erreur #12 : Je pense que le son « poc » est synonyme de stérile !

La croyance populaire selon laquelle lorsque vous entendez le couvercle d’un pot Mason « poc » que la canette est stérile est fausse ! En fait, le « poc » signifie que la boîte est étanche. Le son peut être entendu lorsque le contenu refroidit, créant ainsi un vide qui aspire le couvercle et crée le son. Il en va de même lorsque vous chauffez votre lunch avec le couvercle au micro-ondes et qu’il devient très difficile de le retirer. Cependant, votre repas n’est pas stérile !

Si le couvercle ne s’ouvre pas lorsque vous appuyez au milieu avec votre doigt, cela signifie généralement que la boîte est étanche. La stérilité de la mise en conserve est due au traitement thermique et au non scellage. Cependant, le bidon doit être étanche pour éviter qu’il ne soit contaminé et perde ensuite sa stérilité.

Erreur #13 : la mise en conserve des aliments Stockage de la lumière

Vous êtes tellement fier d’avoir réussi vos réservations que vous voulez les montrer à tous… c’est une mauvaise idée ! Les bocaux Mason sont en verre transparent, leur contenu n’est pas protégé de la lumière. Comme décrit dans l’article « Comment les aliments deviennent-ils périmés ? », la lumière oxyde et dégrade les aliments, ce qui peut changer le goût et la couleur. Par conséquent, les aliments en conserve doivent être conservés dans un endroit sombre.

C’est là que s’arrête la liste des erreurs de mise en conserve les plus courantes ! Si vous souhaitez en savoir plus sur la méthode de mise en conserve, voici le lien vers le guide pratique créé par Bernardin. Pour les privilégiés qui ont chez eux un livre de l’excellente Jehane Benoit, elle explique parfaitement les étapes à suivre pour faire des conserves à la maison, et elle propose plusieurs recettes d’hier !

Autres conseils pour la conservation : 13 conseils pour Optimisation de la conservation de vos aliments !

La gourmande scientifique, Anne-Marie Desbiens

références : Bernardin, guide pratique de mise en conserve, http://www.bernardin.ca/guidepratiquefr.htm?lang=FR-CA

FDA, BBB — pH de divers aliments, http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/CausesOfIllnessBadBugBook/ucm122561.html

Jehane Benoit, La nouvelle encyclopédie de la cuisine, édition de luxe, Les Messageries du Saint-Laurent, 1978, 1152 pages

MARTIN, B. Gérard et coll., Les presses de l’Université Laval, L’homme et ses, 2005, 370 pages.

Ricardo, traitement thermique en autoclave, https://www.ricardocuisine.com/videos/mise-en-conserve/318-le-traitement-de-chaleur-a-l–autoclave