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Les légumes oubliés, à redécouvrir au printemps

Dans l’assiette, le printemps est une saison parfois frustrante. Avec le retour du soleil, on se prend à rêver des légumes juteux et colorés de l’été. Et pourtant, les produits les plus fréquents sont ceux que l’on a déjà mangé tout l’hiver.

Rassurez-vous: quelques légumes précoces, et souvent (trop) oubliés, font bel et bien leur apparition dès le printemps.

    Pissenlit, asperge sauvage, pois mange-tout: des légumes anciens du printemps !

Pissenlit, asperge sauvage, pois mange-tout: des légumes anciens du printemps !

Le pissenlit, pour revigorer son foie

Bien connu des grand-mères, on le trouve à l’état sauvage dans les jardins dès la fin de l’hiver, mais il est également cultivé. Ses feuilles un peu amères se consomment en salade, accompagnées par exemple de lardons, croûtons, fromage de chèvre ou noix. On peut également le consommer cuit (comme des épinards) lorsqu’il n’est pas trop amer.

Très riche en bêtacarotènes, il l’est aussi en minéraux et tout particulièrement en potassium. Il tient d’ailleurs son nom de ses excellentes propriétés diurétiques.

Les fleurs du pissenlit peuvent également se manger en confiture.

L’asperge sauvage, depuis 4000 ans

Bien moins connue que les asperges de culture (vertes ou blanches), l’asperge sauvage est plus fine, souvent très verte et au goût plus prononcé. On la trouve à l’état sauvage surtout en Provence, mais certains primeurs la vendent également. A pas la confondre avec l’asperge des bois : une plante également comestible et qui lui ressemble un peu, mais d’une toute autre famille.

Peu calorique, riche en antioxydants, l’asperge est aussi une excellente source de vitamine B9, particulièrement importante pendant la grossesse et les périodes de croissance rapide

Petits pois frais et pois mange-tout

Très consommés en conserve, les petits pois frais sont souvent boudés en raison du temps que nécessite leur écossage. Le pois mange-tout (ou pois gourmand) se déguste quant à lui entier,  avant maturité, car sa cosse est plus sucrée et tendre. L’un comme l’autre peuvent se manger crus ou bouillis. Riches en protéines, en vitamine C et en fibres, les pois sont également une bonne source d’antioxydants, en particulier la lutéine et la zéaxantine, deux composés protecteurs pour les yeux.

Légumes oubliés: chénopodes, fèves fraîches, chou-rave

Légumes oubliés: chénopodes, fèves fraîches, chou-rave

Le chénopode, cousin de l’épinard

Aussi appelé « épinard sauvage » ou « chou gras », le chénopode a été écarté à partir de la seconde moitié du XIXe siècle, considéré comme un épinard du pauvre malgré sa saveur douce. A l’état sauvage et issu de cultures, on le trouve dès le printemps. Ses feuilles se mangent crues en salades ou cuites (poêlées, en omelette, en tarte). On peut également cuisiner ses tiges à la façon des asperges.

Les feuilles du chénopode sont riches en calcium, en protéines et en vitamines A et C.

Les fèves fraîches, riches en protéines

Disponibles dès le mois de mars, les fèves sont peu consommées fraîches. Plus savoureuses en début de saison, elles peuvent être mangées crues à la croque-au-sel ou en salade. Lorsqu’elles sont moins fraîches, elles peuvent être cuites quelques minutes à l’eau bouillante. Elles se mangent en salade, en soupe ou dans des plats cuisinés. Comme le pois, la fève est une légumineuse. Elle est donc riche en protéines et en fibres.

Elle apporte également des vitamines du groupe B et C, des minéraux et des oligo-éléments.

Le chou-rave, ou « chou de Pompéi »

Les romains l’appelaient « chou de Pompéi ». Plutôt délaissé en France pour avoir été un « aliment de guerre », le chou-rave est pourtant populaire dans les pays du nord et de l’est de l’Europe. Variété de chou à forme bulbeuse, sa saison commence vers les mois de mai ou juin.

A l’image de la plupart des légumes de printemps, il est meilleur mangé jeune et très frais. Son goût est doux et légèrement sucré, proche du navet. Comme les autres choux, le chou-rave se déguste aussi bien cru en salade que cuit (à l’eau, à la vapeur, à la poêle). Excellente source de vitamine C, on lui prête également des propriétés de prévention de certains cancers et maladies cardiovasculaires.

Crédits photos Creative Commons: John Tann, Girl Interrupted Eating, Vegan Feast Catering, Frankenstoen, luvjnx, Lawrence Farmer’s Market / Flickr.

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