Sur les cartes de restaurant, on constate de plus en plus la mention « race de caractère » devant certaines viandes. D’après les restaurateurs, les viandes portant cette mention auraient une saveur particulière qui garantit une expérience de dégustation inédite. Arôme doux, saveur persillée, ces viandes seraient de véritables délices.
Seulement, ces restaurateurs donnent assez peu d’informations sur la provenance et les particularités de ce type spécifique de viande. Voici comment cet aliment transforme votre steak en un délice gustatif.
Les races de caractère : des viandes aux goûts et aux saveurs différentes
En général, les viandes mises en consommation proviennent d’une sélection génétique et d’une forme d’élevage qui privilégie le rendement. Le résultat est une viande tendre, agréable à la bouche, mais qui manque de personnalité. Bien souvent, il est difficile de distinguer une viande d’une autre.
Les viandes issues de « races de caractère » subissent un processus de production différent. Elles proviennent de bovins spécialement élevés pour la qualité de leur viande. Pour cela, les éleveurs choisissent des races spécifiques et utilisent des méthodes d’élevage conçues sur mesure pour ce type de bête.
Au terme du processus, ils obtiennent une viande tendre avec un « caractère » bien affirmé et qui se distingue immédiatement des viandes industrielles du marché. Il existe différentes races de caractères qui produisent des viandes dotées de qualités spécifiques. Par exemple :
- la Normande a un léger goût laitier particulièrement agréable à la bouche ;
- l’Aubrac donne des viandes marquées par de fines marbrures de gras à l’intérieur ;
- la Blonde d’Aquitaine et la Charolaise produisent des viandes d’une rare tendreté ;
- et la Limousine reste juteuse pendant sa cuisson.
Le meilleur moyen de profiter de l’une de ces viandes est d’aller dans une brasserie Angers ou dans un restaurant spécialisé. Pour autant, il est tout à fait possible d’en faire la cuisson vous-même. Dans ce cas, vous devez choisir la race de caractère qui vous convient et procéder à sa cuisson.
Comment choisir une viande issue d’une race de caractère ?
En France, il existe une dizaine de races bovines élevées pour leur viande. Par conséquent, il n’est pas toujours évident de choisir la bonne viande pour une dégustation.
Pour y arriver, vous devez considérer les races et leurs particularités. Comme précédemment évoquée, la Charolaise est une viande tendre tandis que la limousine est persillée. De même, la Salers est très rouge et juteuse alors que la Gasconne a un parfum fin.
Ensuite, vérifiez les labels de qualité de la viande choisie. Ils attestent de l’origine de la viande et du respect des règles de production ainsi que des critères environnementaux. Plus particulièrement, choisissez une viande qui possède les labels Rouge et AOP.
La préparation d’une race de caractère : que faut-il savoir ?
Après avoir fait un choix, passez à la cuisson de votre viande. Naturellement, la méthode de préparation dépend de la recette choisie. Toutefois, optez toujours pour une méthode de cuisson douce avec des températures modérées. C’est tout particulièrement le cas pour les pièces maigres comme le filet ou le rumsteak.
En revanche, pour les pièces dures comme les côtes ou les bavettes, il vaut mieux opter pour une cuisson plus longue qui libère les arômes de la viande. En outre, après la cuisson, laissez la viande reposer pendant 5-10 minutes avant de manger. Pendant ce laps de temps, le jus imprègne toute la viande et le goût se concentre pour davantage de saveurs.
