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Rencontre avec Benoît Castel, Chef Pâtissier de Joséphine Bakery

Benoît Castel, Chef Pâtissier durant 7ans à La Grande Epicerie nous a fait rêver et saliver avec ses créations. Il revient sur son parcours professionnel, sur la passion du métier et sur son nouvel amour : Joséphine Bakery !

©Andrea Schmitz

©Andrea Schmitz

Pourquoi j’ai quitté la Grande Epicerie….

J’avais envie de revenir à quelque chose de plus petit, avec plus de proximité avec les clients.

Mais j’avais également envie de recréer ce principe de « vie de quartier » que l’on retrouve peu à peu à Paris. J’étais passé par de grandes maisons, il était temps pour moi de prendre un grand virage ! Celui de Joséphine Bakery en est un nouveau, un beau ! C’est un virage bien pris qui me permet désormais d’aller à la rencontre de mes clients.

« Rencontre ». C’est le mot qui caractérise le mieux mon parcours.

Ma vie professionnelle a été jalonnée de rencontres avec des gens extraordinaires. Ce sont les rencontres qui m’ont fait faire les choses telles que je les ai  faites. Et chaque époque de ma vie professionnelle est liée à une personne.
J’ai passé toute mon enfance en Bretagne et ai effectué mon apprentissage à Rennes à la pâtisserie la Duchesse de Bretagne. J’y ai acquis toutes les techniques de ce métier. On y faisait tout, j’ai appris à connaître la matière brute, à l’apprivoiser, la maîtriser…
Je suis ensuite venu sur Paris et  j’ai eu la chance de rencontrer une famille, un chef : Jean Claude Vergne et la famille Demoncy (Pâtisserie de l’Eglise). C’est lui qui m’a réellement mis le pied à l’étrier. J’y suis resté 5 avant de rejoindre Jean-Luc Valentin passage Gouffroy. Une belle rencontre et une expérience forte : mon premier poste de chef.
Par le biais d’un ami, je rencontre Hélène Darroze et là, la promesse d’une grande aventure : l’ouverture de son restaurant et l’arrivée rapide des 2 macarons Michelin. Une expérience très différente (je n’avais jamais fait de restauration) et très riche humainement.

Hélène Darroze  © M.Bruno

Hélène Darroze
© M.Bruno

Puis j’ai été approché par le groupe de Jean-Louis Costes pour m’occuper de la pâtisserie Costes : première grande brigade de 25 personnes à gérer, ça ne rigolait plus… !

Ce que j’ai aimé : le travail des produits simples. Le maître mot de Jean-Louis était : « d’abord le produit, ensuite le produit et pour finir le produit ». Travailler pour Coste a été ma première expérience et approche marketing.
C’est à cette période que j’ai remarqué les premiers changements dans l’univers de la gastronomie (années 2000). Certains chefs commençaient à être médiatisés, les choses bougeaient, on commençait à parler cuisine différemment.
3 ans chez Coste et puis en 2005, rencontre de Christophe Felder qui cherchait un chef à la Grande Epicerie. Je connaissais très bien cette enseigne. J’adorais depuis longtemps ce magasin. J’allais avoir l’occasion de travailler avec un nombre d’experts et une association de talents d’exception dans tous les domaines de la gastronomie (œnologie, boucherie, primeurs etc). Une expérience richissime.

Et Joséphine Bakery est arrivée…

Retour à mes premiers amours : le 6ème  arrondissement de Paris, le quartier Montparnasse qui m’est cher et dont je ne me suis jamais vraiment éloigné (c’est peut être parce que c’est le quartier des bretons).
Un virage à 180 degrés. Retour dans une petite boutique avec l’envie de se réaliser plus personnellement et le besoin de retrouver le contact avec mes clients.
Ce projet est né une fois de plus d’une rencontre : Jean François Celber. On se connaît depuis bientôt 10 ans et on savait que l’on monterait un jour un projet ensemble. Et le n°42 de la rue Jacob s’est comme imposé à nous, un coup de cœur. Après 30 min de visite de la boutique, je disais « oui », et nous nous lancions dans l’aventure.

Joséphine Bakery c’est une boulangerie-pâtisserie de proximité qui relie les gens aux saveurs d’antan.

Je suis très estampillé « pâtisserie » et j’ai eu envie de faire « différent » et d’intégrer le pain à mon quotidien. Avec Jean-François qui a une excellente connaissance dans ce domaine (spécialiste de la meunerie), nous avons décidé d’élaborer nos pains comme des recettes de pâtisseries. Il y a eu une longue recherche sur l’élaboration des recettes des pains, de nombreux tests… Nous avons souhaité nous différencier en utilisant notamment le sel de salish, en travaillant nos fermentations, en effectuant la sélection et les parfaits mélanges de farines. Ainsi nous avons une gamme de pain peu large mais pointue.
Côté pâtisserie, on reconnaît ma patte ! Nous avons décidé de jouer sur le côté décalé avec la série « takelâge ». Un retour en enfance, à l’espièglerie… Nous avons revisité des desserts traditionnels dans les fameux petits verres de cantine.
Cette collection est à l’image de l’équipe et de l’ambiance dans laquelle elle a été crée : amusement, curiosité, drôlerie mêlés à un savoir-faire et un grand professionnalisme !
Notre gamme  là aussi restreinte mais l’objectif est d’utiliser des produits de saison haut de gamme (gariguette, beurre Lescure, crème d’Issygny) et de les sublimer.

© Stéphane Bahic

Bobo au rhum
© Stéphane Bahic

J’ai toujours fonctionné de la même manière avec mes équipes.

Etre chef, c’est être créatif. J’essaye de créer cette philosophie de travail au sein de mes équipes : essayer tout, tout le temps, rechercher encore et encore, être curieux. Chez Joséphine Bakery, tous le monde participe pleinement à l’innovation et apporte sa créativité aux produits que nous proposons. Joséphine Bakery, c’est la modernité du métier dans la tradition du produits, du savoir faire et surtout… beaucoup de gourmandise.

Gâteaux sous cloches_frise

Les métiers de bouche ont considérablement évolué.

Je pense que ce sont notamment les profils des chefs (pâtissiers, boulangers, cuisiniers) qui ont changé. Ce sont des gens qui souvent maintenant viennent d’univers totalement différents. Ils enrichissent la création culinaire par leurs compétences souvent atypiques pour le  monde de la cuisine.
Et puis on le remarque facilement : il y a un réel engouement pour la gastronomie depuis quelques années. En ce moment : on a le vent dans les voiles ! Toutes les émissions culinaires à la télévision sont bénéfiques à l’image de ces métiers. Elles font rêver les gens et suscitent des vocations, et ça c’est bien ! Elles permettent de créer « un nouveau souffle » à des métiers qui n’étaient pas vraiment valorisés au moment ou j’ai commencé ma carrière. Même s’il ne faut pas oublier que ce sont des métiers difficiles : on se couche tôt, on se lève tôt !
L’important : aimer le goût du bon et du beau, l’amour des produits …

Et pour en savoir plus : Joséphine Bakery, la boulangerie-pâtisserie « Madeleine de Proust »

Photographies :
http://www.stephanebahic.fr/
http://www.andreaschmitz.com/

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