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Quinoa: la graine des Incas devenue vedette

S’il existait un royaume de la nutrition, le quinoa en serait peut-être le roi… Et pour cause, la graine possède des qualités nutritives exceptionnelles. Aujourd’hui, cet aliment s’invite partout où l’on aime s’alimenter de façon saine. Alors pourquoi un tel engouement pour cette graine sud-américaine?

On doit le quinoa à la civilisation des Incas. A l’image des explorateurs européens de la Renaissance, un homme, Didier Perréol, a importé cette graine sur le Vieux Continent depuis les plateaux boliviens. En 1989, il met sur pied depuis la Bolivie une filière 100% biologique dédiée à cette petite graine.

Des qualités nutritionnelles exceptionnelles

Il n’existe aucun autre aliment comparable au quinoa dans l’alimentation des Français.

Le quinoa se cuisine facilement et rapidement, dans un volume d’eau bouillante.

Tous les magasins bio se fournissent en quinoa tant cet aliment est recherché, pour la simple et bonne raison que la graine est particulièrement riche en protéines (en acides gras insaturés et essentiels – les Oméga3),  en fer, en magnésium, en vitamines, en fibre… « Tous les acides aminés essentiels sont présents de façon équilibrée, c’est cette teneur en protéines qui fait sa particularité et… sa popularité aujourd’hui« , précise Valérie Cupillard, consultante en cuisine bio et auteur d’un ouvrage de recettes à base de quinoa.

« Bien que son utilisation culinaire soit similaire à celle des céréales, cette plante n’appartient pas à la famille des graminées, comme la plupart des céréales, elle s’apparente plutôt à la famille des épinards et des betteraves« , et donc des chénopodes, précise Valérie Cupillard.

Il existe plusieurs types de quinoa: rouge, brun, sauvage. Le plus répandu en France prend la forme de graines blondes. Si la plupart des consommateurs connaissent ses vertus nutritives, ils sont aussi charmés par l’impression qu’il laisse sur le palais. « Le moelleux de ces petites graines est séduisant, le goût du quinoa peut étonner lorsqu’on le goûte pour la première fois mais la plupart des consommateurs l’adoptent grâce à sa saveur légèrement noisette« , décrit la consultante en cuisine bio.

Dans le commerce, il est vendu en graines, en  flocons, en farine ou encore soufflé ou germé.

La popularité du quinoa est aussi suscitée par l’alternative qu’il constitue pour les végétariens. Privés des sources de protéines animales, « ils trouvent avec cette petite graine une nouvelle source de protéines végétales de qualité« , explique Valérie Cupillard. Le quinoa leurs permet de varier leur alimentation, tout comme pour les personnes allergiques au gluten: la graine n’en contient aucun.

La cuisine facile du quinoa

Digeste, le quinoa se cuisine facilement et rapidement, dans un volume d’eau bouillante. Il se sert chaud en accompagnement, ou froid, comme base pour une salade.

Valérie Cupillard a publié un ouvrage culinaire entièrement dédié au quinoa en 2004, au moment où cette graine sortait de l’ombre. Le besoin de savoir comment cuisiner ce nouvel ingrédient était alors très présent. « J’ai écrit ce livre pour le cuisiner sous toutes ses formes: en graines, chaud ou froid, mais aussi en farine, dans les cakes et pour apporter une autre saveur aux cookies, en flocons, pour des galettes végétales, des puddings… Les Tomates farcies au taboulé de quinoa est l’une de mes premières recettes publiées dans mon livre « Fêtes bio » (2002). C’est celle qui a rencontré le plus de succès. Une autre que j’aime beaucoup est la Bouillabaisse de légumes au quinoa  ou l’Omelette thaïe aux flocons. Côté sucré, je choisirais les Cookies quinoacao« .

Désormais, la production développée en Amérique du Sud ne suffit plus à alimenter le marché européen et français. De plus, les coûts économiques et énergétiques liés aux transports ne correspondent plus à des idéaux d’une agriculture raisonnée. 3.000 tonnes sont absorbées chaque année dans l’Hexagone.

Attractif et en pleine expansion, ce marché a séduit un agriculteur américain, installé en Anjou pour justement installer durablement une filière française du quinoa.

Valérie Cupillard est créatrice culinaire et consultante spécialisée en cuisine bio; auteur de livres de cuisine bio et du blog www.biogourmand.info.

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