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Quel lait choisir ?

On en boit depuis la naissance. Indispensable le lait est l’une des composantes importantes de notre alimentation. Cependant devant l’offre actuelle des laits, difficile de s’y retrouver et de comprendre les différences !

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Du lait cru au lait transformé… toute une palette de choix

Le choix du lait varie selon certains critères d’un consommateur à un autre. Certains y recherche le goût, d’autres souhaitent éviter les graisses ou cherche un lait à conserver le plus longtemps possible.
Pour s’y retrouver, le tableau établie ci-dessous par le CRIOC les différentes caractéristiques des lait par traitement thermique

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Au niveau du goût le lait le plus authentique est le lait cru. Il n’a subit aucun traitement (pasteurisation, de stérilisation, de thermisation, de microfiltration). Malheureusement on en trouve difficilement, sauf en vente directe. De plus, le lait cru ne jouit pas toujours d’une bonne presse. C’est un lait animal brut qui conserve, sans traitement, l’ensemble de la flore bactérienne.
Dans la réalité, les consommateurs d’aujourd’hui sont :
- peu confrontés à l’achat de lait cru, à moins d’aller directement l’acheter à la ferme.
- et dans la difficulté d’y voir clair face aux vertus et risques de ce lait cru.
Le lait frais pasteurisé  (la crème est pasteurisée et le reste filtré pour retenir les éventuelles bactéries), vendu au rayon réfrigéré est alors une alternative. Avec beaucoup moins de bactéries, il est aussi plus facile à digérer et garde l’essentiel de ses qualités nutritives. Son temps de conservation est également relativement court (il faut le consommer dans les 2 ou 3 jours après l’ouverture).
Pour un lait sans bactéries et avec une conservation plus longue, le consommateur peut se tourner vers un lait stérilisé UHT (environ 4 mois a température ambiante). Le traitement UHT consiste à chauffer le lait a une température élevée (150°C), il est immédiatement conditionné dans l’emballage dans des conditions stériles.

Qui veut retrouver le vrai goût du lait optera pour le lait cru s’il en trouve, en sachant que, très fragile, il doit être gardé au réfrigérateur et consommé rapidement (ouvert, il ne se conserve pas au-delà de 24 heures à + 4°C).
Ceux qui ne sont pas spécialement amateurs opteront pour le stérilisé dont le goût standard n’a d’égale que la simplicité d’utilisation (température ambiante avant ouverture et bonne conservation au réfrigérateur), le frais étant un compromis entre les deux.

Lait et graisses : entier, écrémé ou demi-écrémé ?

Pour d’autres raisons, certains choisissent leur lait selon leur apport en graisses.
Le lait demi-écrémé est un choix judicieux dans une alimentation équilibrée. Il apporte protéines, calcium et vitamines (A,D) et minéraux sans trop de matières grasses.
Le lait entier est plus riche en matière grasse mais il est aussi meilleur au goût.
Le lait le moins calorique sera le lait écrémé (33 kcal pour 100 g) mais ses qualités gustatives en sont amoindries.
Et pour rappel, pour s’y retrouver rapidement dans le rayon :
- Rouge : lait entier
- Bleu : lait demi-écrémé
- Vert : lait écrémé

Quid des laits modifiés ?

Les laits modifiés sont généralement des laits enrichis (lait stérilisé ou UHT auquels on ajoute des vitamines, du calcium, des fibres, du magnésium) ou des laits à faible teneur en lactose (pour les intolérants au lactose).
Ces lait ne sont pas réellement intéressants a moins de souffrir d’une carence, d’être intolérant au lactose. Une alimentation variée et équilibrée permet de couvrir les besoins en vitamines, minéraux et fibres.

Et comme pour de nombreux produits, ne pas oublier : le lait bénéficie également de labels (équitable, bio, etc) !

Lire également : Bien choisir son huile

Source : CRIOC

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