Si vous avez été un lecteur, une lectrice fidèle d’Oh my Food depuis le début de ce mois alors les grands modes de conservation n’ont presque plus aucun secret pour vous et nous allons parfaire vos connaissances aujourd’hui. Si tel n’est pas le cas, et que le sujet vous intéresse, commencer votre lecture de cet article tout de suite et rattrapez votre retard sur les autres membres de la communauté en cliquant en bas de page sur « dossier spécial ».
Ionisation
Elle utilise des rayons Gamma et X qui détruisent les micro-organismes sans modifier les caractéristiques de l’aliment. La germination est bloquée, la maturation retardée, le risque de toxicité ôté, nuisibles et moisissures éliminés. L’ionisation détruit cependant une partie des vitamines. Le procédé est très utilisé pour traiter, épices, aromates, farines, tisanes, des fruits frais… L’ionisation ou l’irradiation de denrées est extrêmement réglementée.
Sous vide
Il s’agit avant tout méthode d’une méthode de conditionnement, le produit, cru ou cuit, liquide ou solide est privé de tout son air (99%) grâce à une machine dédiée. L’air est aspiré, le contenant est alors hermétiquement fermé. Le développement des microbes aérobies, moisissures, est stoppé ; l’oxydation et le dessèchement ralentis. Goût et couleurs sont conservés et les produits sont immédiatement consommables. Sans machine impossible de faire du vrai sous vide.
Le sous vide est une technique avantageuse sur le plan de la qualité du produit et de la facilité de conservation. Cependant, il ne faut pas négliger les règles élémentaires d’hygiène
Selon la nature du produit, sec ou frais, et le volume à conserver, optez pour une boîte ou un sachet. Pour les sachets, l’air est aspiré et le sachet scellé. Les boîtes sont spécifiques et comportent un bouton sur le couvercle. L’air est aspiré entièrement par la machine, il suffit de tourner le bouton pour laisser entrer l’air avant d’utiliser ou déguster le produit.
Fumage
Il consiste à soumettre un produit alimentaire à l’action des composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion de végétaux. On fume généralement dans une armoire qui va fabriquer de la fumée grâce à de la sciure non traitée. En France les bois les plus utilisés sont le hêtre, l’épicéa ou le chêne selon la région où l’on se trouve. Le fumage préserve les aliments grâce à l’action combinée de la déshydratation et des antiseptiques contenus dans la fumée. Outre la conservation il permet de donner du goût aux aliments et de les colorer. Attention néanmoins car les produits fumés sont aussi souvent salés et donc interdits pour certains, conseillés occasionnellement pour d’autres.
Sont principalement fumés viandes et poissons : jambon, lard, saucisse, hareng… Suivant le degré de fumage, les produits se conservent à température ambiante (jambon sec, hareng saur…) ou au réfrigérateur, (saumon fumé, jambon…), pendant quelques semaines à plusieurs mois.
Vinaigre
Le vinaigre a des actions fortes sur le produit. Son acidité modifie l’apparence, la texture, diminue le goût ainsi que le nombre de vitamines. Le vinaigre doit s’accorder avec le légume le fruit que l’on souhaite conserver. Le vinaigre blanc est utilisé pour les cornichons, oignons, pickles et le vinaigre d’alcool pour les concombres.
Stérilisez vos bocaux avant usage. Choisissez un vinaigre assez fort (6 à 7% vol). La conservation peut durer environ 1 an, si les bocaux sont stockés dans un endroit sec, à l’abri de la lumière.
Alcool
Cette méthode est surtout utilisée pour conserver les fruits comme les cerises, mirabelles, quetsches, grains de raisin muscat, abricots, framboises, clémentines. On place les ingrédients dans des bocaux stérilisés munis de bouchons. Les qualités organoleptiques originelles et les vitamines sont perdues, par contre les qualités antiseptiques de l’alcool détruisent les micro-organismes.
Il est possible d’utiliser une eau de vie blanche, neutre, un alcool spécifique ou autre type rhum, alcool de pays, Armagnac, Cognac… Vous pouvez utiliser de l’alcool à 90° en le coupant avec la même quantité d’eau bouillie. Les fruits sont souvent additionnés de sucre semoule. Prévoyez 250 grammes de sucre par kilogramme de fruits et litre d’alcool. La consommation se fait deux ou trois mois après macération et avec modération, bien sûr puisque l’abus d’alcool est dangereux pour la santé.
Stérilisez vos bocaux avant usage. Secouez-les de temps en temps pour bien mélanger le sucre.
L’huile
Elle apporte de la saveur mais s’altère à la lumière et à l’air. Sont ainsi conservés, principalement des condiments se mangeant en petite quantité ou ceux destinés à être cuisinés avec de l’huile : tomates séchées, citrons, petits fromages de chèvre, champignons. Les légumes sont en général ébouillantés avant leur mise en bocal. Pour des raisons de santé, mieux vaut éviter une consommation trop importante de matières grasses.
Stérilisez vos bocaux avant usage. Utiliser une bouteille d’huile non ouverte et si possible de première qualité. Une fois ouvert, les préparations se conservent si l’on prend soin de toujours recouvrir d’huile sinon les moisissures se forment.
Sources Désydrateur.org, INRA, Institut Danone – Fureur des Vivres – Ministère de l’économie et des Finances - Crédit photo Créative Commons veen/Flickr
Posté le 26 octobre 2012
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