Nouveau volet de notre saga mensuelle sur les grands modes de conservation des aliments. Après la chaleur, le froid, voici le temps … du séchage et du fumage !
Séchage, dessiccation, déshydratation
Depuis des siècles les hommes utilisent le séchage pour conserver leurs denrées alimentaires. Dans les pays bénéficiant d’ensoleillement on dessèche les aliments au soleil, les industriels eux utilisent entre autre des étuves, des déshydrateurs.
Les différentes techniques permettent de conserver, les qualités nutritionnelles, fibres, glucides, sels minéraux, oligo-éléments, protéines des aliments concernés. Notons que les enzymes et les vitamines, surtout la C, sont plus sensibles à la chaleur et qu’au-delà de 60 degrés certains peuvent être détruits.
La déshydration et la dessiccation consistent à retirer l’eau contenue dans un aliment. Cette absence supprime l’action des enzymes et des germes microbiens. La dessiccation consiste à enlever toute humidité alors que la déshydratation en conserve un pourcentage minimum.
Légumes et les fruits sont facilement déshydratables.
Le séchage est l'un des nombreux modes de conservation des aliments
Séchage naturel au soleil
Il permet de conserver principalement des fruits (prunes, figues, raisins, abricots..) à pleine maturité et sains. Les fruits, sont disposés sur des claies puis recouverts d’un tissu laissant passer l’air pour éviter les poussières et insectes.
Ebouillantez vos fruits ou légumes 2 ou 3 minutes avant pour les débarrasser de leurs germes avant de procéder et surtout essuyez-les bien.
Séchage au four
Le procédé est simple. La denrée alimentaire est soumise à la chaleur d’un four. L’eau s’évapore et le produit sèche.
Chez vous, mettez les fruits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Disposez-les pour qu’ils ne se touchent pas et faites cuire entre 80 et 100 degrés pendant plusieurs heures jusqu’à ce qu’ils soient secs. Vous pouvez le faire en plusieurs fois.
Séchage en déshydrateur
Il s’agit de propulser de d’air chaud dans un récipient contenant les aliments. Le contenant possède une ouverture permettant l’évacuation de la vapeur ainsi créée. Le procédé peut durer entre 1 à 18 heures selon l’aliment.
Les appareils les plus perfectionnés mais également les plus onéreux, vendus dans le commerce, proposent des températures qui démarrent à 45 ou 50 degrés. Ces basses températures permettent de garder la quasi-totalité des qualités nutritives des aliments.
Après séchage, les fruits se conservent dans un bocal hermétique à l’abri de l’humidité et de la lumière.
Salage et saumurage
Ils permettent d’éliminer jusqu’à 25% de l’eau contenue dans les viandes.
Principalement utilisée en fromagerie, en charcuterie et en poissonnerie (harengs, saumon, …), la conservation par le sel consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action du sel soit en le répandant directement à la surface de l’aliment (salage à sec, environ 15% de son poids en sel), soit en immergeant le produit dans une solution d’eau de sel et d’éventuels additifs (aromates, sucres…), le saumurage.
Le saumurage est principalement utilisé pour conserver les cornichons, choux, olives, champignons…
Le salage lui s’applique principalement à de grosses pièces de viandes, charcuterie. Les pièces sont frottées au sel, enfouies pour 8 à 10 semaines et enfin lavées, égouttées suspendues à l’abri de l’air, de l’humidité et de la lumière pour plusieurs mois de dessèchement.
Rendez- vous la semaine prochaine pour notre dernier article consacré au fumage, ionisation, sous vide, alcool, vinaigre…
Sources : Désydrateur.org, INRA, Fureur des vivres, c fait maison – Crédit photo Creative Common : miheco/Flickr
Posté le 19 octobre 2012
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