La conservation des aliments est un procédé permettant d’en ralentir ou d’en arrêter la détérioration pour en conserver les valeurs nutritionnelles, gustatives et d’éviter d’éventuelles intoxications alimentaires.
Elle tente de retarder l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement et l’autolyse (la destruction) de l’aliment, d’empêcher le développement des bactéries, champignons et autres micro-organismes. Il est important de noter que la conservation est indissociable de celle de sélection : on conserve bien des produits de qualité, non abimés.
La conservation avait pour objectif premier de pouvoir stocker les denrées alimentaires en cas d’abondance ou de sur production et ainsi de palier à d’éventuelles disettes, famines ou périodes de faibles productions notamment en hiver.
Les principaux modes de conservation sont la chaleur, le froid, le séchage et les nouvelles techniques telles que l’ionisation ou les hautes pressions.
La pasteurisation détruit les microbes pathogènes et d’altération
La conservation par la chaleur
Le procédé de séchage au soleil est certainement le plus ancien, vinrent par la suite le fumage ou boucanage et le salage. Au VIIe siècle les denrées étaient conservées dans le vinaigre et l’alcool. Les grands procédés de conservation furent découverts à partir du XVème siècle. En 1809, Nicolas Appert, découvrit le premier les bénéfices de la chaleur sur la conservation des aliments mais ne sut en expliquer scientifiquement l’efficacité. Il inventa la conserve ! C’est Louis Pasteur qui déposera un premier brevet en 1865 avec la Pasteurisation.
Pasteurisation
La méthode consiste à chauffer les aliments à une température inférieure à 100 degrés pendant une durée définie, puis à le refroidir rapidement. Cette action détruit les microbes pathogènes et d’altération sans trop dénaturer le produit. La pasteurisation est principalement utilisée pour le lait, la bière, les semi-conserves. Les aliments pasteurisés sont ensuite généralement conservés au froid.
Appertisation
Elle se pratique à une température plus élevée et détruit plus de formes microbiennes que la pasteurisation. Elle permet une conservation plus longue des aliments. Ces derniers sont placés dans des bocaux en verre, boîtes métalliques ou encore barquette, briques, tous des contenants étanches, puis placés soit au bain marie à une température d’environ 100 degrés ou au stérilisateur, à une température comprise entre 115 et 140 degrés, tuant ainsi les bactéries. L’appertisation permet une conservation à température ambiante.
Confiture
Le procédé consiste à porter à ébullition un même poids de fruits et sucre pendant quelques minutes puis à remplir au maximum des bocaux préalablement pasteurisés (ébouillantés) pour éviter la formation de moisissures.
Votre mère retourne systématiquement ses pots une fois refermés ? C’est un truc à retenir : la confiture étant encore très chaude, cette technique permet de pasteuriser le couvercle au cas où il porterait des microbes.
Upérisation
Il s’agit d’une stérilisation à Ultra Haute Température (UHT) par injection de vapeur d’eau sous pression. Le procédé fait monter les aliments très rapidement et sur un très court laps de temps – quelques secondes – à une température pouvant aller jusqu’à 170 degrés. Cette technique permet de ne pas en perdre les qualités nutritionnelles et tue tous les microbes. Le produit est ensuite emballé dans des conditions aseptiques avec un emballage stérile. Cette technique est surtout utilisée pour le lait et les liquides.
Rendez- vous la semaine prochaine pour la conservation par le froid
Sources : Désydrateur.org, INRA, Institut Danone – Crédit photo Creative Common : pellesten/Flickr
Posté le 5 octobre 2012
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