3 questions à Benoit Neusy… le chef du restaurant L’Impératif à Maisières (près de Mons, Belgique), anime l’atelier de cuisine Oh my Food / Institut S.I.I.N, dimanche 27 novembre à Bruxelles.
Oh my Food: pouvez-vous vous présenter en quelques phrases? Quel est votre parcours de Chef?
Chef Benoit Neusy
Benoit Neusy: J’ai un parcours assez simple. Après avoir travaillé en France, à Cannes, pendant 1 an et demi, je suis revenu en Belgique pour m’installer, à 21 ans, en 1994.
J’ai alors repris une poissonnerie – le poisson est ma spécialité! Reste aujourd’hui le restaurant, dont la carte est axée sur les produits de la mer, poissons et crustacés.
L’un de mes menus s’appelle « Envie d’iode », pour les clients qui veulent prendre une bouffée d’iode… C’est mon menu fétiche…
Un autre menu s’appelle « Entre terre et mer », il associe produits de la mer et produits de la terre (tête de veau associée à de la St Jacques, par exemple).
Je mise sur la qualité des produits. Chez moi, rien n’est congelé. Les poissons arrivent entier, ce qui est un gage de qualité.
Oh my Food: ouvrez-nous l’appétit… qu’allons-nous cuisiner de bon dimanche prochain à l’occasion du salon Gourmets & Vins?
Benoit Neusy: Au menu, poisson, et des légumes crus ou cuits, marinés dans du vinaigre ou de l’huile (de colza):
- Gros maquereau frais juste saisi, légumes croquants façon pickles, mayonnaise à l’huile de colza et vin jaune
- Truite de Banka fumée mi-cuite, effilochée de chicons pleine terre de St Symphorien, œuf oméga 3, mousseline de pomme de terre.
Nous cuisinerons des radis noirs, de la betterave jaune, ou du radis vert: de la couleur, de la fraicheur!
Nous travaillerons avec de l’huile de colza, riche en omega 3.
J’utilise beaucoup l’huile de colza – j’ai rayé de la carte huile d’arachide et huile de palme.
Oh my Food: Pourquoi collaborer à l’Institut S.I.I.N., et pensez-vous (comme nous) que « la santé, ça se cuisine ! » ?
Benoit Neusy: Mon restaurant est certifié Intelligent Nutrition par le S.I.I.N: on essaie de travailler les produits locaux, de privilégier les graisses riches en omega 3…
En tant que Chef, j’ai une réelle responsabilité vis à vis de la santé de mes clients. Je remarque que de plus en plus de clients veulent manger du bon, mieux manger.
Sur notre carte, nous indiquons d’où viennent les aliments, de préférence ils sont locaux.
Nous n’avons pas cette démarche sur tous les plats – c’est une illusion – mais déjà nous réduisons les émissions de CO2.
Je cherche constamment des producteurs qui peuvent me fournir des asperges fraiches le matin!
Mon objectif? Avoir mon propre jardinier et fonctionner en autarcie, ou presque, pour la planète.
Pas de fraise en hiver!
–
Plus d’informations sur le site du restaurant l’Impératif.
