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Choisir entre les différentes cuissons et ustensiles de cuisine, c’est du tout cuit ?

Évidemment on se doute qu’une cuisson à l’eau ou une grillade ne donneront pas le même goût aux aliments mais pourquoi ? Et quelle cuisson préférer ? Petit précis pour y voir un peu plus clair.

S’il existe de nombreuses formes de cuissons et d’appareils, sachez qu’en fait, ils ne sont là que pour apporter des nuances à 3 grandes typologies de cuisson

Il existe trois grandes catégories de cuissons

Les cuissons dont l’objectif est la CONCENTRATION 

Cette cuisson débute à température élevée, ce qui entraine une coagulation rapide des protides et des glucides en surface de l’aliment et ainsi empêche les sucs naturels des aliments de s’échapper. C’est ce que l’on appelle la réaction de Maillard. Cette réaction apporte une couleur brune aux aliments et dégage de multiples saveurs.

Sans le savoir peut-être, vous procédez à une cuisson par concentration lorsque vous : rôtissez, poêlez, grillez, sautez, lors  des fritures, pour les cuissons à l’anglaise -légumes plongés dans l’eau bouillante…

Côté nutrition : cette cuisson se fait à haute température, ce qui implique une perte d’une partie des vitamines comme la majorité des cuissons. Souvent associées à l’utilisation de matières grasses, veillez lors de ce type de cuisson, à ne mettre que ce qui est nécessaire et à en varier les sources.

Les cuissons dont l’objectif est l’EXPANSION

Cette fois-ci, le début de la cuisson se fait dans un liquide froid. De cette façon les sucs nutritifs peuvent s’échapper de l’aliment et peuvent parfumer le liquide de cuisson. Typiquement pour pocher, ou pour les pots aux feux.

Côté nutrition : cette cuisson entraîne une perte plus importante de vitamines et minéraux par diffusion dans l’eau de cuisson. Pour minimiser les pertes, limitez le volume d’eau de cuisson et réutilisez l’eau de cuisson pour en faire une sauce par exemple ou un bouillon pour une autre préparation.

Les cuissons dites MIXTES

Le début de la cuisson se fait par concentration en coagulant les sucs à l’intérieur de l’aliment, puis, après mouillement, le phénomène d’expansion intervient afin de libérer tous les sucs dans le liquide de cuisson.

C’est le cas des ragoûts, du bœuf mode ou encore du fricassé de volaille en sauce par exemple.

Vous l’aurez compris, quel que soit le mode de cuisson choisi, vos aliments se transformeront. Globalement, ils seront plus digestes (la cuisson permet de passer d’une digestibilité de 60% à 90% surtout pour les viandes), d’autres seront plus concentrés en goûts, d’autres encore verront leur texture se modifier…

Si la chaleur entraine la perte de vitamines et l’eau de cuisson la perte de vitamines et de minéraux, le plus intéressant reste donc de varier ces différents modes de cuissons, de privilégier les faibles volumes d’eau et les cuissons courtes (sous pression dans un autocuiseur ou au micro-onde par exemple).

Pour le plaisir de nos yeux et la beauté de nos tables, les papillotes se font aujourd’hui réutilisables et de couleurs, les autocuiseurs ont les poignées qui se replient et se ferment d’une main, les micro-ondes se combinent aux fours… Les thermomètres alimentaires sont accessibles au grand public, les poêles se font belles et non attachantes….

Alors continuons de cultiver notre spécificité Française, la convivialité des repas partagés en famille, du fait maison pour le plaisir des grands et des petits.

Vive le bruit dans la cuisine !

Crédit photo Creative Commons ilmungo/Flickr

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